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Alvéoles, le Saint Graal en 2022

Nan mais franchement, quelle aventure !

Pizzaiolo 2.0, l’obsession de la caverne …

Et c’est presque une allégorie, si tu t’rappel tes cours de philo (Platon -400 av JC …) - Et franchement encore une fois, ce principe simple aiderait pas mal de nous à y voir plus clair dans cette société de croyances limitantes … Et sans aller jusqu’à évoquer notre environnement politico-médiatique (eh ! C’est pas mon genre …) - On pourrait juste commencer à se méfier des influenceurs d’Insta ou de Facebook … Bref, j’te laisse regarder l’allégorie ici si ça t’intéresse.

Aujourd’hui c’est surtout des cavernes que j’veux te causer …

… Autrement dit, de la belle alvéole.: Le saint-Graal en 2022.

Et pour cause : le client de ton shop ne s’y trompe pas. S’il a déjà gouté l’une de ces fameuses pizza Napo, contemporaine ou Teglia alla Romana, il gardera le souvenir d’une légèreté incroyable, d’une mâche fondante et d’une texture super sexy. Et s’il a déjà vécu cette expérience, alors crois-moi il ira à sa recherche dès que son besoin de pizze se fera sentir ! Un peu comme un accro à la coco, tu vois ?..

Et j’exagère à peine: les artisans qui se mettent à produire de la caverne voient leur Chiffre d’Affaire littéralement catapulté. D’ailleurs, si toi-aussi tu veux te mettre à la caverne, tu peux rejoindre une de mes formations en répondant simplement à cette lettre …

Alors bien-sûr bien-sûr & comme d’habitude, les industriels de l’agro-alimentaire (les empoisonneurs patentés…) se sont penchés sur la question - Je parle évidement des gros moulins, hein - Et je te répète ce que je dis souvent : Nous autres, Artisans de l’Art blanc nous nourrissons des familles, des enfants, de individus de tout âges, fragiles ou non, nos familles, nos Amis … Bref notre premier devoir est d’éveiller à la qualité de nos matières premières, et donc de la plus importante : la Farine.

Et donc voici les gros moulins qui nous pondent des farines faciles depuis quelques temps… Un enfant de 6 ans pourrait devenir influenceur sur Instagram en postant des photos de pizze Canoti incroyable : un peu de farine, un peu de levure et boom ! Des cavernes en veux tu en voilà … Bah oui, le marché et juteux et intégrer des facilitateurs d’alvéoles dans les farines est trés tentant, vrai ?.. Et s’te plait n’attend rien de l’Europe pour réguler le topo ! C’est à nous, ultra-pros sensibles et éthiques, de checker et de sélectionner nos produits, vrai ? Nous sommes 100% responsables de la digestibilité de nos pizze.

D’ailleurs, si tu veux tester ma Farine (ROCKSTAR), c’est par ici

Voilà donc une série d’actions que tu peux mettre en œuvre pour maximiser les cavernes:

  • J’me répète, éviter les gros moulins et leurs E460 … C’est parfait pour isoler les combles des maisons, mais trés moyen pour la santé de tes hôtes.

  • Décomposer ton pétrissage en 2 phases (Levain, Biga …)

  • Augmenter l’eau dans ta pâte

  • Utiliser une farine de force saine (un taux de protéines de à partir de 12%, issu de l’agriculture résonnée - beaucoup plus assimilable)

  • Prévoir un temps de pointage maximum, même au frigo

  • La phase d’apprêt doit se situer entre 12 et 3h

  • Préserves un maximum de gaz carbonique dans ta pâte lors du façonnage

  • Minimises le nombre de gestes à tous les stades et notamment lors de l’étalage, chaque geste inutile est défavorable à l’alvéolage

  • Évites les étirement de la pâte lors de l’abaisse

  • Favorises les cuissons trés courtes, la caverne doit apparaître en 40 secondes et la coloration en 80 - Cuire à plus de 420 degrés permet d’atteindre jusque 30% de masse d’air en plus.

Je prévois une rencontre gratuite dans notre show-room de Quaregnon (Belgique) début août, on pourra en reparler si tu veux ;)

On se voit vite j’espère et comme toujours je t’envoie de belles énergies !

Andiamo !

Greg



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